Składniki:
- 4 kg świeżego masła o zawartości tłuszczu 82,5% i więcej (tzw. extra lub osełkowe)
Masło pokroić na kawałki i przełożyć do dużego naczynia z grubym dnem. Ustawić na małym ogniu i podgrzewać, aż masło się stopi. Co jakiś czas mieszać drewnianą łyżką i pilnować, aby masło nie przywarło do dna, ani się nie przypaliło. Szeroką płaską łyżką zdejmować delikatnie do osobnego naczynia zbierającą się na powierzchni białkową pianę uważając, aby nie zbierać płynnego masła. Białko będzie się wytrącać stopniowo. W zależności od temperatury i zawartej w maśle wody, klarowanie może trwać od 1,5 do 4 godzin. W tym czasie stopniowo zdejmujemy z powierzchni białko, aż przestanie się wytrącać, a masło w garnku będzie przezroczyste o mocno żółtym kolorze. Wtedy zlać sklarowane masło do szerokiego naczynia, np. do miski, i pozostawić do wystygnięcia, po czym mocno schłodzić w lodówce. Następnie na chwilę zanurzyć naczynie w gorącej wodzie, nożem podzielić masło na części (np. na ćwiartki), podważyć je łopatką, wyjąć i zapakować w pergamin. Sklarowane masło można przechowywać w naczyniu, ale łatwiej jest je kroić, jeśli przygotujemy je w postaci bloków. Można je przechowywać przez kilka tygodni.
Pozostałą piankę można wykorzystać jako dodatek do ciast szczególnie ucieranych. Jest to znakomite, delikatne białko o wyjątkowych walorach smakowych. Nie można przechowywać pianki zbyt długo – do kilku dni w lodówce. Przed dodaniem do ciasta białkową pianę można lekko podgrzać, zmiksować i przetrzeć przez sito, aby pozbyć się grudek.
Z podanej ilości masła uzyskujemy ok. 2,8 kg klarowanego masła oraz ok. 70 dag pianki białkowej. Masło klarowane zawiera bez mała 100% tłuszczu.
Uwagi:
- masło klarowane nie przypala się, nawet gdy używamy go do smażenia w bardzo wysokich
temperaturach. Można na nim smażyć wszelkiego rodzaju placki, sznycle, nadaje się również
do wypieków z dodatkiem masła, np. do serników, bab, ciast drożdżowych i ucieranych.
- w kuchni staropolskiej i litewskiej jedyny tłuszcz powszechnie wykorzystywany w przepisach
kulinarnych, a obecnie stosowany w wielu klasycznych recepturach północnej i alpejskiej
Francji.
- przy zakupie masła (nie tylko do klarowania) należy zwrócić szczególną uwagę na
powszechne oszukiwanie kupującego przez niektórych producentów „masła”. Często zdarza
się, że „masło extra” co prawda ma 82,5% tłuszczu, ale nie 748 Kcal ! - lecz mniej. Różnica
wynika z dodatku OLEJU ROŚLINNEGO najczęściej na szczęście słonecznikowego, a fakt ten
jest sprytnie „kamuflowany” przez wytwórców „masła”.
- margaryna (masło roślinne) wynaleziona przez francuskiego chemika H. Mege-Mouries jako
substytut masła dla biedoty, rozpowrzechniona dzięki propagandzie antycholesterolowej,
stała się "niezwykle cennym" źródłem metali ciężkich dla osób ją spożywających.
- w praktyce kupując masło w sklepie, przechowywane w ladzie chłodniczej należy unikać
„maseł” tanich, które łatwo wgniatają się pod naciskiem palca i DOKŁADNIE czytać etykiety!.
Prawdziwe masło kosztuje zawsze drożej.
- powyższe uwagi (w tym ostatnia) dotyczą również „masła osełkowego”. |
