Składniki:
– 1 szklanka mąki żytniej (10 dag)
– 1 dag drożdży prasowanych lub ½ kromki razowego chleba (2 dag)
Dodatkowo:
– 2 ząbki obranego czosnku
– kilka ziaren ziela angielskiego
– kawałek liścia laurowego
Do garnka (najlepiej kamiennego) lub do dużego słoika wsypać mąkę żytnią, wlać 1 szklankę przegotowanej gorącej (ale nie gotującej) wody i dokładnie wymieszać, aż powstanie gęsta, kleista masa. Kiedy masa wystygnie, przygotować 4 szklanki leniej przegotowanej wody i dodawać stopniowo do masy, cały czas mieszając, aż masa się rozcieńczy. Nie można wlać od razu całej wody, ponieważ masa się z nią nie połączy i powstaną „kluski”. Następnie dodać pokruszone drożdże lub pokruszony kawałek chleba razowego. Można również dodać posiekany lub zmiażdżony czosnek, ziele angielskie lub liść laurowy, według uznania. Zakwas zyska wówczas dodatkowy aromat. Masę dokładnie wymieszać, przykryć ściereczką i pozostawić w ciepłym miejscu na 2-3 dni (zimą trochę dłużej), aż masa się zakwasi. Wówczas przecedzić powstały zakwas, przelać do wygodnego naczynia, przykryć ściereczką i ustawić w chłodnym miejscu (np. w lodówce).
Gotowy zakwas wykorzystać do wykonania żuru z Książki Kucharskiej (przepis 141) zamiast gotowego zakwasu kupionego w sklepie.
Uwagi:
– jeżeli mamy zamiar za jakiś czas przygotować kolejny żurek na zakwasie, można zostawić
nieco przygotowanego już zakwasu (ok. ½ szklanki), dodać ponownie mąkę żytnią oraz
wodę, ale nie trzeba już dodawać drożdży ani chleba razowego. Ponownie należy też
odczekać 2-3 dni, aż do zakwaszenia,
– na zakwasie można przygotować również czysty żurek, jedynie na wywarze z białej kiełbasy,
na wywarze mięsnym (Książka Kucharaka – przepis 132) lub na wywarze z kości (Książka
Kucharska – przepis 133) i podawać go w filiżankach do popicia. Będzie to świetny
dodatek do białej kiełbasy przyrządzonej według jednego z przepisów, które zostaną
podane jeszcze przed Świętami Wielkanocnymi.
Zawartość BTW w 100g żurku podana jest w Książce Kucharskiej – 700 przepisów (przepis nr 141)
